هناك العديد من الجدل حول الجلوتين. تنص بعض المصادر على سلامته للجميع باستثناء الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية. في المقابل، يعتقد عدد قليل من الخبراء الطبيين أن تناول الجلوتين يضر معظم الناس.
سنشرح ما يجب أن تعرفه عن الجلوتين ومصادره والمشاكل الصحية المرتبطة به والوجبات الغذائية الخالية من الجلوتين كبديل.
ما هو الجلوتين؟
كثيرا ما نسمع كلمة جلوتين، ولكن ما هو الجلوتين بالضبط؟ الجلوتين هو بروتين موجود في القمح والجاودار والشعير والحبوب الأخرى.
القمح هو أكثر الحبوب المحتوية على الجلوتين شيوعًا. اشتق الجلوتين اسمه من الكلمة اللاتينية “جلوتين” التي تعني “الصمغ”، ويرجع ذلك إلى خصائصه اللاصقة التي تشبه الصمغ في العجين الرطب.
تمنح هذه الخاصية المميزة للجلوتين العجينة مظهرًا مرنًا وتساعد الخبز على الارتفاع عند التخمير. يوفر الجلوتين أيضًا ملمسًا لطيفًا وممتعًا. غالبًا ما يستخدم كمادة مضافة أو مثبتة أو مثخن لتعزيز وتحسين الاحتفاظ بالرطوبة في الأطعمة المصنعة المختلفة.
الغليادين والجلوتينين هما البروتينان الرئيسيان في الجلوتين.
ومع ذلك، قد يؤثر الجلوتين على الجهاز الهضمي للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل الجلوتين ومرض الاضطرابات الهضمية والأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه البروتين.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين؟
يمكنك العثور على الجلوتين في العديد من الأطعمة الكاملة والمعالجة، بما في ذلك:
بقوليات
الحبوب التي تحتوي على الجلوتين هي: نخالة القمح، القمح الكامل، الجاودار، الحنطة، الكسكس، السميد، الشعير، البرغل، القمح الصلب، كاموت، فارينا، جرثومة القمح، فارو، القمح المكسر، ماتزو، إينكورن، إلخ.
الأطعمة المصنعة من الحبوب
المنتجات المصنعة التي قد تحتوي على الجلوتين هي فتات الخبز، والخبز، والمقرمشات، والسيتان، وبعض البرغر النباتي، والمعجنات، والبسكويت، والمعكرونة، ونودلز الصوبا التي تحتوي على القمح، إلخ.
الأطعمة والمشروبات الأخرى
خل الشعير، خلاصة الشعير، صلصة الصويا وبعض خلطات التوابل والصلصات أو المرق مع الدقيق، الرقائق المنكهة والبيرة وبعض أنواع صلصات السلطة وبعض أنواع النبيذ وما إلى ذلك.
المشاكل المرتبطة بالجلوتين
معظم الناس لا يظهرون أي آثار ضارة بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين. تنتشر المشاكل أو المشكلات الصحية المرتبطة بالجلوتين لدى الأفراد الذين يعانون من عدم تحمل الجلوتين، على الرغم من أن الأشخاص العاديين يمكن أن يكونوا حساسين تجاهه في أي مرحلة من حياتهم..
المشاكل الصحية الشائعة التي ترتبط ببروتين الجلوتين هي عدم تقبل الجلوتين، ومرض السيلياك، وحساسية القمح والصرع والتهاب الجلد الهربسي الشكل والمزيد من الحالات.
مرض السيلياك
- التعريف: مرض السيلياك هو اضطراب مناعي ذاتي حيث يتسبب تناول الجلوتين في تلف الأمعاء الدقيقة، مما يؤدي إلى سوء الامتصاص ويفقد الجسم العديد من العناصر الغذائية الهامة.
- الأعراض: تشمل الأعراض الشائعة الإسهال، الانتفاخ، التعب، فقدان الوزن، وطفح الجلد. إذا لم يتم علاجه، قد يؤدي إلى مضاعفات خطيرة مثل هشاشة العظام والعقم وزيادة خطر الإصابة بأمراض مناعية أخرى.
- التشخيص: يتم تشخيص مرض السيلياك من خلال اختبارات الدم للكشف عن أجسام مضادة معينة (مثل tTG-IgA)، ويتم تأكيد التشخيص من خلال خزعة من الأمعاء الدقيقة للكشف عن التلف في الزغابات.
- العلاج: العلاج الأساسي لمرض السيلياك هو الالتزام الصارم بنظام غذائي خالٍ من الجلوتين طوال الحياة. حتى الكميات الصغيرة من الجلوتين يمكن أن تثير الأعراض وتتسبب في تلف الأمعاء.
تحسس الجلوتين وقد يعرف ب”عدم تقبل الجلوتين” أو “الحساسية غير السيلياكية للجلوتين”
- التعريف: تحسس الجلوتين هو حالة يعاني فيها الأفراد من أعراض بعد تناول الجلوتين، ولكن دون استجابة مناعية أو تلف في الأمعاء كما هو الحال في مرض السيلياك. وهي ليست اضطرابًا مناعيًا ذاتيًا.
- الأعراض: تشمل الأعراض الانتفاخ، آلام البطن، الإسهال، والتعب. هذه الأعراض مشابهة لأعراض مرض السيلياك ولكنها لا تتسبب في تلف الأمعاء على المدى الطويل.
- التشخيص: يتم تشخيص تحسس الجلوتين بشكل رئيسي من خلال استبعاد الحالات الأخرى مثل مرض السيلياك وحساسية القمح. لا توجد اختبارات محددة لتحسس الجلوتين.
- العلاج: يتم التحكم في الحالة عن طريق تجنب الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين. يمكن أن يختلف مستوى التحمل للجلوتين بين الأفراد، ولكن لا توجد عواقب صحية طويلة الأجل كما في مرض السيلياك.
حساسية القمح
- التعريف: حساسية القمح هي رد فعل تحسسي تجاه بروتينات موجودة في القمح، بما في ذلك الجلوتين. يمكن أن يتسبب هذا في ردود فعل تحسسية فورية وشديدة.
- الأعراض: تتراوح الأعراض من خفيفة (طفح جلدي، تورم) إلى شديدة (صعوبة في التنفس، صدمة تحسسية). يمكن أن تحدث ردود فعل تحسسية فورية في غضون دقائق بعد تناول القمح.
- التشخيص: يتم تشخيص حساسية القمح من خلال اختبارات التحسس، مثل اختبار وخز الجلد واختبارات الدم لقياس الأجسام المضادة IgE ضد بروتينات القمح.
- العلاج: يتضمن العلاج الرئيسي تجنب القمح والمنتجات التي تحتوي عليه. في حالة حدوث ردود فعل تحسسية شديدة، قد يحتاج الأفراد إلى حمل جهاز حقن الإبينفرين (EpiPen) لعلاج الصدمة التحسسية.
كيف تعيش حياة خالية من الجلوتين
أصبح العيش بأسلوب حياة خالٍ من الجلوتين أكثر شيوعًا هذه الأيام. يتطلع الناس إلى العيش بصحة أفضل، والتمتع بنوعية حياة أفضل، وتجنب احتمال الإصابة ببعض الأمراض. يعد تناول الطعام بشكل جيد خطوة أساسية في هذه العملية.
قد يكون اختيار وجبات صحية ولذيذة خالية من الجلوتين أمرًا صعبًا، خاصة إذا كنت تشعر بالإرهاق أو التوتر بشأن تجربة شيء جديد.
إذا كنت تحصل على طعام معالج، فتأكد من قراءة الملصق الخاص به للتأكد مما إذا كان يحتوي على الجلوتين أم لا. بعض من المنتجات الخالية من الجلوتين:
- الأطعمة أو المشروبات الطبيعية الخالية من الجلوتين.
- الأطعمة الجاهزة بدون مكونات تحتوي على الجلوتين.
- الأطعمة الخالية من تلوث المكونات المحتوية على الجلوتين أثناء الإنتاج.
- الأطعمة المحتوية على الجلوتين والتي تمت معالجتها لإزالة الجلوتين
الخلاصة
الجلوتين لا يشكل خطرا على صحة غالبية السكان. ومع ذلك، فإن النظام الغذائي الخالي من الجلوتين هو بديل مفضل أكثر للأطعمة المحتوية على الجلوتين، وخاصة لمن يعانون من الحساسية، ومن يعاني من عدم تقبل الجلوتين، أو مرض السيلياك. لذلك، يجب على هذه المجموعة من الأشخاص إزالة الأطعمة المحتوية على الجلوتين من وجباتهم الغذائية لمنع ردود الفعل الضارة لصحتهم.
